В знаменитой Коллекции вин (энотеке) Крымского объединения «Массандра» хранится самое старое виноградное вино «Херес де ля Фонтера» урожая 1775 года.Здесь же мадера «Рибейро Секко»,Португалия,урожая 1837 года – года смерти Пушкина.Это ей,мадере,посвятил Пушкин строки: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой».Рядом херес «Дуглас Сильвестр» 1841 года.Ливадийский портвейн и мускат розовый Голубова,вина «Церковное» и «Кавалергадское», «Опорто» Келлера, «Седьмое небо» князя Голицина.Энотека не только памятник,но и,если можно так выразится,опытный полигон : здесь виноградное вино испытывают временем и оценивают,в какую сторону меняется вино и меняется ли вообще.Большую партию виноградных вин проверяют раз в десятилетие,а ту,где бутылки наперечет,раз в полстолетия.Состояние виноградного вина регистрирует дегустационный протокол.Опытные дегустаторы безошибочно улавливают фруктовые тона,оттенки ореха,шоколада,сливок и т.д.Виноделу нужна вкусовая память,умение отличать сотни комбинаций,нюансов.
При длительном хранении виноградное вино выделяет осадок,состоящий из винного камня и красящих веществ.Это не ухудшает,а улучшает качество вина.Такое вино нельзя взбалтывать : его нужно осторожно перелить в другие бутылки,или за 3 – 4 дня до того,как подавать к столу,поставить вертикально.При аккуратном разливе осадок остается на дне.
Нарушение правил хранения виноградного вина может привести к его заболеванию.Болезни сухих и полусладких вин вызывают микроорганизмы – дрожжи,развивающиеся при повышенной температуре (выше 15) и свободном поступлении кислорода.Десертные вина не болеют.Винная плесень – сероватая морщинистая пленка на поверхности вина – развивается в неполно налитых емкостях.Она разрушает вино,поэтому при появлении плесени ее нужно осторожно удалить,предварительно погубив микроогрганизмы.Для этого в емкость с виноградным вином опускают зажженный серный фитиль.При тщательно проведенной дезинфекции фитиль перестает гореть,значит весь кислород израсходован и микроогрганизмы подавлены.
При помутнении виноградного вина,можно подогреть бутылки на водяной бане до 65 градусов в течении 20 минут,но качество такого вина снизится.
